Nos Vins de Bordeaux

Château de Fontenille, producteur de Vins de Bordeaux

Le monde du vin de Bordeaux est un assemblage subtil d’héritage et de modernité, de fidélité à son histoire et d’ouverture sur le monde.
A Fontenille, nous sommes très ouverts aux techniques modernes qui permettent de mieux défendre l’authenticité. Nous proposons une gamme de vins, aux caractéristiques capables sans ne rien trahir de réinterpréter l’esprit des appellations. Nos vins sont contemporains, tout comme l’image même du vin, enraciné pour n’être que plus vivant et à l’écoute de son temps.
Pour paraphraser ce que disait Jean Gabin « pour faire un bon film il faut trois choses : une bonne histoire, une bonne histoire et une bonne histoire », nous revendiquons que « pour faire du bon vin il faut trois choses : des raisins mûrs, des raisins mûrs et des raisins mûrs ». Cela sonne comme une évidence, mais c’est pourtant essentiel de mettre tout en œuvre pour y arriver.

La qualité d’un vin se fait essentiellement au vignoble.

Nous n’avons pas de « recette » pour nos vinifications. En fonction du millésime, nos stratégies sont établies avec l’aide de notre œnologue.

Le Domaine de Château de Fontenille
Tri et récolte du raisin Château Fontenille

La récolte

Le ban des vendanges donne la date officielle du début de la campagne. A partir de cette date, chaque vigneron décide de sa propre date de récolte.
Les vendanges se déroulent de septembre à octobre et durent environ 5 semaines. Nous commençons par les blancs et les rosés, puis les rouges. Chaque parcelle est récoltée après les prélèvements qui déterminent la date optimale de récolte

Le tri

Les raisins sont triés minutieusement pour éliminer les débris végétaux éventuels. Le tri des raisins à la vendange est une étape indispensable dans l’élaboration de bons vins. Nous sélectionnons ainsi les plus beaux raisins possibles compte tenu du millésime et des conditions climatiques. En triant, nous excluons de la vendange tous les éléments indésirables susceptibles d’en altérer la qualité.

L’éraflage

Il consiste à écarter les rafles après le tri. Ces parties ligneuses sont riches en tanins qui provoquent des goûts herbacés.

Nous effectuons un éraflage total avant de fouler les raisins.

Le foulage

Le foulage favorise le fruité des vins car il met en contact le jus de la baie et la pellicule. Il doit être modéré pour forcer le jus à passer au travers de la pellicule et améliorer l’extraction.

Faire du vin Chateau de Fontenille

La macération pelliculaire

C’est une étape importante à Fontenille.

Nous avons un terroir qui donne naturellement des vins fruités. Nous mettons donc tout en œuvre pour garder cette typicité qui nous est propre.

Cette opération consiste à laisser en contact le jus et la pellicule du raisin qui contient les précurseurs d’arôme. La macération pelliculaire permet d’augmenter le potentiel aromatique du vin.
Cette opération se fait à l’abri de l’oxygène, sous atmosphère de gaz carbonique et à basse température pour éviter toute oxydation.

La Vinification et l’élevage en blanc

Le pressurage

Après macération de 10 à 24 heures, nous sortons par gravité de nos cuves 75% du jus et pressons le reste des raisins. Nous utilisons des presses pneumatiques qui travaillent tout en douceur à des pressions basses.

Le débourbage

Le débourbage consiste à laisser décanter le jus de pressurage avant fermentation. Il s’effectue à basse température (5°C°) et en petits volumes. Le débourbage élimine du moût les composés grossiers qui sont à l’origine de faux goûts.

La fermentation alcoolique en blanc

La fermentation alcoolique est conduite à température de 15 à 18°C pour garder l’expression des arômes du fruit. L’effet de la température basse associée à celui du débourbage conduit à une fermentation longue d’environ 3 semaines. La fermentation des blancs est délicate, car contrairement aux vins rouges, le jus fermente seul, en l’absence des pellicules et pépins. Il s’agit donc d’un milieu appauvri en éléments nutritifs.
Pour notre cuvée vieille vigne les vins fermentent directement en barriques de chêne français spécialement « chauffée » pour respecter le fruit de nos vins.

L'élevage

Une fois la fermentation alcoolique terminée, les vins sont conservés sur lies. La durée de l’élevage est d’environ 5 mois.
Nous bâtonnons les vins une fois par semaine pour remettre les lies en suspension et donner des vins plus structurés et plus amples en bouche. En fin d’élevage nous pratiquons parfois un collage pour favoriser la stabilité. Ensuite, la clarification est complétée par une filtration de finition avant la mise en bouteille.

La vinification et l’élevage en rouge

Cuvaison

Les vins rouges de Bordeaux sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc. Pour leur donner leurs pigments (leur couleur rouge) et leurs tanins, il est donc nécessaire d’extraire ceux-ci de la pellicule en les faisant passer dans le jus par macération. C’est sur cette macération que repose la trame tannique et aromatique d’un vin rouge.
Pendant la cuvaison, se déroule la fermentation alcoolique et l’extraction.
La fermentation alcoolique transforme les sucres du raisin en alcool. Elle se déroule sous l’action de levures (Saccharomyces cerevisiae). Il faut environ 17.50 grammes de sucre pour produire 1° d’alcool par litre. La fermentation s’accompagne d’un important dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température du moût.
Pour obtenir une bonne extraction des composés phénoliques (à l’origine de la richesse du vin en arômes et couleur), nous effectuons différents choix d’itinéraires techniques de vinification, pour que le raisin exprime au mieux son potentiel.
Nous intervenons par pigeage (un geste ancestral qui consiste à enfoncer le chapeau, c’est-à-dire les matières solides qui flottent au sommet de la cuve), par délestage (qui consiste à laisser la cuve se vider en totalité de son jus par gravité et ensuite repasser sur le chapeau de marc ainsi égoutté) et par remontage (qui est un lessivage du chapeau constitué des parties solides maintenues en surface par le dégagement de gaz carbonique). Le contrôle des températures se situent entre 20 et 28°C, selon le type de vin recherché.
En général nous prolongeons la cuvaison après la fin de la fermentation alcoolique. Elle atteint souvent trois semaines. Il s’agit alors de parfaire l’extraction.

Pressurage

Quand la cuvaison est finie, nous séparons le vin des parties solides (pellicules, pépins).
Dans un premier temps, on effectue l’écoulage, on recueille ainsi le vin de goutte. Ensuite le marc est pressé pour obtenir un vin de presse qui est séparé du jus de goutte.

La fermentation malolactique

Cette deuxième fermentation transforme, sous l’action de bactéries lactiques, l’acide malique du vin en acide lactique. Elle entraîne une diminution de l’acidité du vin et sa stabilité biologique.

L'élevage

Notre leitmotiv : « Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui » Paul Morand

L’élevage se déroule pendant la période qui sépare la fin des fermentations de la mise en bouteille.
Son rôle est primordial pour l’aspect du vin (limpidité et stabilité) mais aussi pour ses arômes et son goût.
Le vin est « le fruit du raisin », il est donc avant clarification très riche en matières en suspension et composés susceptibles de précipiter. Nous laissons faire le temps et l’élevage de nos vins se poursuit pendant 18 mois. Les deux hivers passés apportent une stabilité naturelle au vin.
Nos vins rouges sont élevés pour tout ou partie selon les cuvées en barriques bordelaises de 225 litres. Le fût de chênes apporte des arômes de vanille et de pain grillé, mais surtout il contribue par oxydation ménagée, à la stabilisation du vin et au développement du bouquet. L’élevage en barrique est généralement d’une année.
L’élevage traditionnel avec passage en barriques grandit le vin et sublime le terroir. Un grand Bordeaux est l’expression conjuguée du terroir et de l’élevage.

La vinification et l’élevage en rosé

La macération pelliculaire

La macération pelliculaire de 48 heures pour obtenir le Clairet. Après macération, le vin est pressé et fermenté comme les blancs.

Le pressurage

Le pressurage direct, les raisins récoltés sont directement mis dans le pressoir.
Le clairet a plus de couleur qu’un vin rosé. Sa famille aromatique se rapproche de celle du vin rouge.

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